视频标题:
熊九成:四十年坚守 只为做好豉油膏
更新时间:
2019-02-13 20:42:51
来源:
作者:
博白台,刘宇鹏
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   新春走基层

  在博白县新田镇美沙村,有这样一个家族,祖孙三代都从事豉油膏制作,迄今已近百年历史。熊九成,是这个家族的第三代豉油膏制作手工艺传承人,四十多年来,他从不放弃、一心一意做好豉油膏。
  “隔村煮肉放豉油,我行十里也闻香”,山歌里的“豉油”就是豉油膏,简称豉膏,是博白县的传统特产。豉油膏色泽黑亮,豉香馥郁,味似酱油,有固体酱油之称,在农村地区是一种颇受欢迎的调味料。
  熊九成,今年62岁,20岁那年从父亲手中接力开始从事豉油膏制作,豉油膏伴随了他的大半生。
  豉油膏从黑豆到成品,需要经过13道工序,花费7天时间。首先,黑豆需要洗净、浸泡、煮熟,经过冷却、晾干,再加入菌种,然后移入暖房发酵;经过三天三夜的保温发酵,黑豆长满了一层霉菌,豆内蛋白质开始分解,豉香开始显现;接着,要把黑豆上的霉冲洗干净,然后放入木桶中加盐进行二次发酵,两昼夜后,蛋白质充分转化成氨基酸、糖类等物质,此时已是豉香四溢,黑豆变身为豆豉;随后,进入浸豉环节,二次发酵好的豆豉转移到陶缸中用开水浸泡12小时,让豆豉中的膏质释出溶合在水中;然后,用箩筐或筛子把豉膏水沥出来,舀入大锅中熬煮,在熬煮的过程中加入适量盐和黄糖,调节咸度和颜色。
  柴火的温度让水分慢慢蒸发,豉膏水渐渐变得粘稠起来,最后变成半固体的糊状,此时就可以出锅装袋了,冷却后最终成型。
  13道工序,7天时间,一斤黑豆四两膏。日复一日,年复一年。42载匆匆而过,青丝成了白发,少年已然老者。变的是容颜,是时代,不变的是坚守,是三代人传承下来的百年技艺。豉油膏,是一种味道,更是一捧无法忘却的乡愁。
  博白县新田镇美沙村豉油膏制作技艺传承人 熊九成:
——豉油膏从我爷爷那代开始就做到现在了,到今年我也做了42年了。豉油膏在农村特别受欢迎,炒菜非常香,调味非常美味。
  2018年12月27日,自治区人民政府公布了第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录,全区共141项,博白豉膏制作技艺名列其中,是玉林市唯一入选的传统技艺。名声响亮起来,博白豉膏也将迎来新的发展机遇。
  博白县新田镇美沙村豉油膏制作技艺传承人 熊九成:
——希望豉油膏制作手工艺传承下去,希望豉油膏销售到更多地方,让更多人品尝到豉油膏的独特风味。
 

文字录入:黄晓    责任编辑:|吕萍|

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